Победитель конкурса "Гран-При STILLAG BRAVA"

Победитель конкурса "Гран-При STILLAG BRAVA"
Задать вопрос
Получите консультацию от специалиста
8 Апреля 2017

Mamma mia! Как выбрать идеальную печь для пиццы

 

Пиццу придумали итальянцы, а точнее – неаполитанцы. Они очень долго настаивали на существовании этого блюда лишь в двух вариантах: «Маргарита» с помидорами и сыром  и Моцарелла (или «Маринеро») с морепродуктами и теми же помидорами и сыром, а для выпечки этого национального открытого пирога подходит лишь дровяная каменная печь. Не оспаривая итальянского первенства, повара всего мира оценили несложный и удачный рецепт. Они создали множество его разновидностей, смело используют для выпекания как дровяные, так и современные газовые и электрические печи для пиццы разных конструкций. Пиццу подают теперь в ресторанах, кафе, придорожных бистро и просто готовят дома во всех уголках планеты.

Критерии выбора печи для выпечки пиццы

Считается, что качество пиццы всего на 10% зависит от таланта и мастерства пиццайоло, на 70% - от качества теста и на 20% - от печи. Хорошая современная печь для пиццы должна экономно расходовать топливо или энергию,служить долго, быстро набирать и долго удерживать тепло. То есть за короткое время (около 5 минут) тонкая лепешка из теста, краст, должна в меру пропечься, а начинка покрыться аппетитной хрустящей, но эластичной корочкой из сыра. Также при выборе теплового оборудования в пиццерию надо учесть и другие важные факторы:

- вид пиццы, который планируется готовить (классическая, неаполитанская, американская или «Алла Пала»);

- формат заведения (обслуживание в кафе, доставка, продажа на вынос или комбинация тех или иных форматов);

- целевая аудитория и средний чек;

- среднее количество посетителей;

- наличие свободных производственных площадей и электрической мощности;

-  перспективы развития этого направления деятельности;

- бюджет инвестиции и ожидания ее окупаемости. 

По виду используемого топлива печь может быть дровяной, электрической или газовой, а по способу выпечки продукта – подовой либо конвейерной. Каждый тип печей имеет свои конструктивные особенности и наиболее эффективен при определенных условиях эксплуатации.

Дровяная печь для пиццы: эффектно, качественно, дорого

Дровяная печь без преувеличения относится к тепловому оборудованию премиум класса, и поэтому в Италии вывеска «fornoalegna» («топим дровами») над входом подчеркивает статус солидного заведения. В первую очередь в такой печи выпекают пиццу в неаполитанском и американском стиле по классическим итальянским рецептам.

Рабочая камера традиционной дровяной печи обшита натуральным камнем или керамикой – материалом, позволяющим поддерживать постоянную температуру и равномерно распределяющим жар в замкнутом пространстве. В процессе приготовления при температуре 400°С одновременно работают три тепловых составляющих:

- инфракрасное тепло «живого» огня пылающих дров с длиной волны 0,7 мкм;

- теплопроводность каменного или керамического пода;

- конвекционное тепло с длиной волны 4 – 6 мкм.

За счет тепла разогретого пода и конвекции 4 – 6 мкм идеально пропекается краст: он получается с тонкой хрустящей корочкой и мягким пористым мякишем, что считается высшей степенью профессионализма. Под воздействием инфракрасного тепла 0,7 мкм топинг и сыр быстро запекаются и карамелизуются, тогда как при более низких температурах они тушатся и плавятся. Таким образом, при правильно приготовленном тесте и должном профессионализме пиццайоло гарантировано высокое качество выпекания пиццы.

Благодаря инфракрасному теплу огня пицца в дровяной печи готовится не дольше минуты, тлеющие дрова придают ей знаменитый аромат дымка, а приготовление на огне прямо в зале ресторана, как элемент шоу, и отменный вкус блюда дают заведению дополнительные бонусы и возможность поднять средний чек.

Для установки дровяных печей, встраиваемых или передвижных, требуется помещение достаточной площади с возможностью обустройства дымохода и вытяжной вентиляции. Производительность дровяной печи зависит от внутреннего диаметра пода рабочей камеры, от 1000 до 2000 мм, что позволяет одновременно выпекать от 4 до 12 пицц диаметром 35 см.

К недостаткам печей дровяного типа относят долгий набор оптимальной температуры (около часа) с момента розжига и необходимость вовремя подкладывать дрова. К тому же для обеспечения стандартов приготовления в дровяной печи мастеру нужны должный опыт и сноровка: температура в разных точках рабочей камеры может отличаться, и поэтому одни пиццы могут пропекаться быстрее, другие медленнее, их надо своевременно поворачивать.

 Конвейерная печь для пиццы: высокая производительность, автоматический режим

Конвейерная печь – это выбор фаст-фудов и других пищевых предприятий, для которых определяющим критерием является высокая производительность свыше 400 готовых изделий за смену. В печи этого типа нет пода, рабочей поверхностью является лента конвейера, а источником тепла – горячий воздух, разогретый электрическим или газовым нагревательным элементом. Заготовки краста с топингом и сыром конвейером подаются в тепловой блок, где в потоке горячего воздуха за 5 минут печется тесто, тушится начинка и плавится сыр. Результат – пицца удовлетворительного качества для посетителей, которым надо быстро перекусить. Оборудование также используется для быстрого приготовления сэндвичей, горячих бутербродов и т.д.

Процесс приготовления происходит в автоматическом режиме, оператор лишь устанавливает температурный и временной режим на пульте управления, загружает на ленту конвейера заготовки и принимает готовые изделия. С учетом экономии на персонале, которому не требуется специальная подготовка и опыт, доходность конвейерной печи при большом потоке клиентов весьма высока.

Главный недостаток конвейерных печей – слишком высокий расход энергоресурсов на обеспечение оптимальной рабочей температуры в тепловом блоке открытого типа. Кроме того, в процессе приготовления у оператора нет доступа к заготовкам пиццы в рабочей камере, нет возможности что-то изменить или исправить, а поэтому и процент брака при выпечке выше.

Подовая печь: золотая середина

 Даже в Италии есть немало пиццайоло уровня «гуру», которые признают, что дровяная печь – это лицо пиццерии, ее статус, но для работы предпочитают подовые.

Подовая печь – это золотая середина, удачный компромисс не столько между дровяной и конвейерной печами, сколько между многовековой кулинарной традицией и современными технологиями. Из названия печи ясно, что по аналогии с дровяной печью ее рабочей поверхностью является под – плита из натурального камня (часто гранита) или керамики, вмонтированная в днище рабочей камеры из нержавеющей стали. Источником тепла служит электричество или газ, то есть под подом размещены электрические ТЭНы или газовая горелка, которые разогревают под и обеспечивают заданную рабочую температуру в тепловой камере.

Несмотря на то что подовые печи рассчитаны на разогрев от 50 до 500°С, оптимальной рабочей температурой для них является 350 -380°С. Из-за отсутствия открытого огня и, следовательно, инфракрасного излучения коротковолнового спектра, в процессе приготовления участвуют лишь две тепловых составляющих:

- теплопроводность каменного пода;

- конвекционное тепло длинноволнового спектра 4 – 6 мкм.

По этой причине нет смысла быстро выпекать пиццу при температуре 400 - 450°С: хрустящего бортика краста и карамелизованной корочки из сыра без инфракрасного тепла все равно не получится, но пригореть блюдо может. Поэтому в подовой печи пицца выпекается при более низкой температуре в течение 2-3 минут, за которые успевает пропечься тесто, достичь кондиции топинг и расплавиться сыр.

В зависимости от внутренних размеров тепловой камеры вместимость подовой печи составляет от 2 до 12 пицц диаметром 35 см. Производители выпускают модели печей от одного до нескольких ярусов, позволяющие при необходимости увеличить производительность заведения.

Подовые печи удобны в эксплуатации благодаря автоматической системе контроля и поддержанию температуры в рабочей камере независимо от уровня рабочей нагрузки, быстро разогреваются и всегда готовы к работе, а компактные габариты, умеренные цена и энергопотребление повышают их популярность у потребителей.

Из недостатков можно отметить недостаточно эффективную теплозащиту. Работа с подовой печью требует хорошей подготовки и опыта мастера, которые придется обретать заново даже тем, кто уже работал на дровяной или конвейерной, но они станут гарантией выхода качественного блюда, в котором не пригорят ни краст, ни сыр.

Несколько советов в завершение

Единого для всех рецепта выбора печи для пиццы не существует. Если для промышленного производства или фаст-фуда решающие критерии при выборе печи – максимальная производительность за короткий отрезок времени и минимум требований к подготовке персонала, то идеальная печь для ресторана – это всегда компромисс между высоким качеством пиццы, функциональностью теплового оборудования и, возможно, его ценой. Тем не менее, несколько рекомендаций, возможно, помогут вам сделать верный выбор.

О брендах. На рынке печей для пиццы, особенно дровяных, лидерство итальянских брендов бесспорно, и, если позволяет бюджет, предпочтение стоит отдать им. Однако в сегменте эконом есть смысл изучить предложение отечественных производителей: печи российских компаний не хуже недорогих итальянских, но превосходят их по соотношению цена/качество благодаря отсутствию таможенных и логистических издержек.

Показатель качества печи – ее вес. Чем он больше, тем лучшего качества материалы использованы при производстве, тем выше теплоемкость, теплоизоляция и стабильность температуры при эксплуатации оборудования. Хорошая дровяная печь с диаметром рабочей камеры 100 см должна весить примерно тонну и иметь толщину пода 8 см. В печах среднего ценового диапазона под имеет толщину 4 см, а в недорогих моделях – 1,5 см.

Толщина пода – важный критерий при выборе подовой печи. Чем он толще и если изготовлен из натурального камня, тем выше качество оборудования, тем стабильнее будет температура в камере. В лучших моделях подовых печей камнем или керамикой облицованы все внутренние поверхности рабочей камеры, но и цена их значительно выше.

    Сотрудники компании ПетроХладоТехника

  


Галерея

Будьте в курсе последних событий вместе с компанией Stillag

Подпишитесь на нашу новостную рассылку и получайте только важную и проверенную информацию